概述

谷氨酸钠别名味精、谷氨酸钠、谷氨酸一钠(MSG)，无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.0128/100mL或6.25×10-4moL/L，略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件(pH2.2～4.4)下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2-羧酸(焦谷氨酸)。在更高的温度和强酸或碱性条件下(尤其是后者)，可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水(71.7%，20℃)。5%水溶液的pH为6.7～7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。使用注意事项：本品在食品中的含量以0.05～0.08%，与食盐共存时可增加其呈味作用。本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精”等。

本品能降低及*血氨，*。用于血氨过多所致的*、*、酸血症及*小发作的辅助*。