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中文名称:复配增稠剂/酸奶稳定剂

1.稳定剂在酸乳生产中的作用稳定剂在酸奶生产中具有两种基本功能，即保水性和提高产品的黏度稳定性，因此稳定剂必须能在牛奶组成和其自身之间形成一个网状的连接结构。一般来说，稳定剂的保水性来源于以下3种方式：以结合水的形式保水；与牛奶组合反应，提高牛奶组分的水合能；稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制水分子的自由移动。稳定剂有时候被称为水状胶体，但据研究，一般只有高分散凝胶才可以用于酸奶的生产，因为这一类胶体通常溶解度较高，并且具有比较好的稳定性，能增强胶体和酪蛋白的连接。

不同的加工工艺对稳定剂也有不同的要求，其中热处理和均质是对稳定剂影响比较大的工序。一般来说，如果热处理强度恰到好处，则淀粉完全糊化，

其保水性和增稠性将达到。而在生产一些酸牛奶饮品时，由于牛奶的酸化过程中可能会发生酪蛋白沉淀，因此稳定剂是在发酵结束后才加入到酸奶凝乳中的。在这种情况下，需要适当的剪切才能使稳定剂完全发挥作用。

现有的各种稳定剂，可由生产者根据自己的需要和体系的性质加以选择。以变性淀粉来说，使用变性淀粉，可以在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的黏度稳定性，从而保持其增稠能力，而普通淀粉则没有这种功能。这是因为酸奶生产过程中，杀菌温度较高，普通淀粉分子在高温下易分解成小分子，黏度下降，从而失去增稠能力。同时，在加工过程中，机械搅拌和泵的运送，均会产生剪切力，而且酸奶是酸性体系，高剪切和酸性环境均能使普通淀粉分子降解，失去增稠、稳定酸奶的能力。所以用于酸奶中的淀粉必须是经过变性处理的，以提高其耐热、耐酸和抗剪切的能力。

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