乳酸链球菌素（Nisin）又称乳链菌肽或尼生素，是从乳酸链球菌发酵产品中提取的一类多肽类化合物。它能有效地克制致使食物溃烂的革兰氏阳性菌的生长和繁殖，特别是对耐热性芽孢杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所产生的芽孢有激烈的克制作用，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食物、罐装食物等的防腐保鲜。由于乳酸链球菌素是一种多肽，进入人体后易被植物蛋白酶分化，因此是一种安全、无毒、高效的天然食物防腐剂。

乳酸链球菌素是一种灰白色固体粉末，运用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度也不相同。溶解度随pH值的升高而下降，随温度的升高而升高。乳酸链球菌素的安稳性于溶液的pH值有关。Nisin在酸性条件下十分安稳。在pH2.0的稀盐酸溶液中，121℃加热30分钟条件下仍不失活；在pH6.5的脱脂牛奶中，110℃加热30分钟条件下残留活性为47%；在pH11、63℃加热30分钟条件下悉数失活。当Nisin加入到食物中,则遭到介质的维护,一些大分子食物如牛奶,肉汤等可使其安稳性大大增强。其他,Nisin的安稳性还与热处理方式、食物保藏的温度及时间等要素有关

Nisin在乳制品中的运用;

Nisin在罐头食物中的运用;

Nisin在海产品中的运用;

Nisin在植物蛋白食物中的运用;

Nisin在果汁饮猜中的运用;

引起果汁和果汁饮料酸败的原因来自酸土芽孢杆菌，该菌是一种耐酸且耐热的产芽孢杆状细菌。它是适于25-60，pH2.5-6.0 的环境下生长繁殖，在饮料出产和用水过程中均有酸土芽孢杆菌的存在，很简单被带入果汁和果汁饮料的产品中引起果汁类产品的溃烂。增加0.05-0.1g/kg 乳酸链球菌素，经巴氏灭菌能够阻止存活的酸土芽孢杆菌孢子的生长和繁殖，避免产品的溃烂。