一、简介

红曲米色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃职、浓缩、精制而成的天然红色色素。

二、性状

本品为红色或暗红色粉末，色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。

三、用途

广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色，效果极为理想。安全无毒，还有保健作用，着色成本不高，使用方便。

糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。

将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵,研究发现了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。