一、简介

中文名称：γ-聚谷氨酸

别称：纳豆菌胶、多聚谷氨酸

二、性状

白色结晶性粉末，无气味，略有咸味。易溶于水，微溶于甲醇，不溶于乙醇等有机溶剂。

三、用途

1、聚谷氨酸用于食品谷物、烘焙：聚谷氨酸增加钙及矿物质吸收；聚谷氨酸碎屑片较少；聚谷氨酸抗氧化、不易软化、风味维持；聚谷氨酸口感佳、保存期限延长；使面包烘焙后体积增加，富含水份，更膨松，有效防止变形；聚谷氨酸改善“面体质地”、维持“面体形态。”

2、聚谷氨酸用于油炸食品；

   聚谷氨酸与食品中的成份结合（例如油脂、脂肪酸、维生素、醇类），形成抗氧化剂，可避免在其加工时遭到破坏；聚谷氨酸可降低体脂栈积（避免油炸食物吃酞多的缺点）；聚谷氨酸保水，多汁；聚谷氨酸抗冻性佳（减少冷冻、解冻过程对质地的破坏）