一、简介

谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)又称转谷氨酰胺酶，是由经选育的茂原链轮丝菌深层发酵培养，后经微滤、超滤、及真空冷冻干燥技术精制提取而成的一种能催化蛋白质酰基转移酶，由331个氨基组成，分子量约38000。具有使用、粘合力强、pH及热稳定性强等特点。

二、性状

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。

三、用途

TG在酸奶中的应用效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶。

TG酶在碎肉重组制品中不改变产品的质构和风味，将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；提高原料的附加值，减少碎肉浪费。