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一、基本介绍

【产品名称】：谷氨酰胺转氨酶、TG酶

【英文名称】：Glutamine transaminase

【别  名】：转谷氨酰胺酶

【CAS NO】：80146-85-6

外观：类白色粉末

二、概述

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显 著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和 ，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少 的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果 。

三、应用领域

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明 显改 善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必 需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

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