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产品详情

中文名称:复配增稠剂/冰淇淋稳定剂

1冰淇淋稳定剂的主要功能

1）提高冰淇淋浆料的粘度，降低流度。根据物理化学、胶体化学的基本原理，冰淇淋浆料是一种热力学不稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提下，冰淇淋浆料中的分散相经过均质机或超微胶体磨切变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌降温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中，由于冰淇淋浆料粘度的提高远远超过搅拌切变稀化粘度的降低，各分散相微粒难于聚结，避免了分散相与分散介质的分离，而使冰淇淋浆料保持稳定。

2）降低冰淇淋浆料中“空气/水”、“油/水”界面的界面张力，使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒（如可可粉、咖啡粉）在均质机或超微胶体磨切变力的作用下，粉碎为微小液滴，从而使油脂易于分散，经乳化剂湿润膨胀的含油脂固体分散相细粒亦可能以更大的分散度分散。“空气/水”界面的界面张力降低，使冰淇淋浆料易于形成气泡。当冰淇淋浆料进入老化罐，而搅拌器的一部分或大部分露出冰淇淋浆料液面时，气泡随搅拌力度的提高、搅拌时间的增加而增多。不经凝冻机就用这种冰淇淋浆料在盐水槽中速冻，可获得低膨化率的冰淇淋。

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