简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶，是选用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新式食物酶制剂。TG作为一种新式的食物酶制剂在食物中运用远景广阔。TG酶可前进蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化安稳特性等，然后改善富含蛋白质食物的外观、风味、口感和质构等。广泛运用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的运用

1、它能明显前进产品脆性、切片性，改善产品结构，前进产品的

口感与弹性，减少出产进程中的碎肉损耗；

2、它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制造重组牛排、重组鸡胸肉、

 重组汉堡肉等，并具有以下优点：

 粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即便经过切片、腌

 渍、烹饪和包装进程，也将坚持弱小的粘合安稳性；操作简洁；不影

 响肉块本身的食用质量。

1.TG用于碎肉重组

材料肉→绞肉→真空滚揉（参与TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

作用：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化腊肠
材料肉→斩拌（参与TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
作用：TG可改善前进腊肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
大豆分别蛋白＋水＋辅料→斩拌（参与TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
作用：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉代替物
二、TG在乳制品中的运用
1.TG在酸奶中的运用
材料奶→预处理→均质→（90℃-95℃，5min）→参与TG→接种→翻缸冷却→冷藏
作用：前进产品得率；代替安稳剂运用，前进产品粘度；前进凝胶强度，激烈晃动不涣散、改善持水性、减少乳清分出率，降低成本；改善质地、口感、风味，前进商场价值等。
2.TG在干酪中的运用
材料奶→→冷却（0℃-25℃）→参与TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块拌和→加压成型→腌渍和成熟
作用：前进收率；前进保水性等。
三、TG在面制品中的运用
TG在面条中的运用
小麦粉中参与TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（或面带熟化）→切条→面条
作用：
1.前进面制质量量，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体坚持才干，使面包、面条体积更大，内相安排更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，推延面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
关于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更亮光、规整，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的发生，表面较润滑；对发酵面制品，推延表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内坚持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.前进出品率：运用TG的一起，根据需要一起增加2-10％水量，成品率可前进2-10％。
5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。
四、大豆等植物蛋白豆制品中的运用
一切研讨都标明，谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上作用很明显。经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。蛋白质胶化首要取决于内在结构，分子性质、电荷和相对分子质量，一起还与蛋白质的质量浓度有关。浓度不足则保持溶交状，不能构成凝胶。蛋白凝胶的开有成机制一般认为是蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂的彼此作用以及附近肽链之间的吸引力和排斥力平衡的作用。当蛋白质浓度较低时，蛋白质量-溶剂彼此作用占优势，系统不易凝结成凝胶。蛋白质构成网络结构首要依赖于系统中的彼此作用。大豆分别蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸安稳性、乳化性、乳化安稳性、口感、风味，特别是凝胶性都得到前进。因而要经过热处理、化学处理，使球蛋白结构翻开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等运用TG有很好的作用。

 水产品：鱼肉蛋白质在低温下能构成凝胶，是因为鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用作用。不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因而当材料质量比较差时，可经过加谷氨酰胺转氨酶前进产品凝胶强度，然后前进产质量量。作用如下： 使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新式食物且不破坏鱼肉质地口感；的粘合才干，冷冻加热也不易脱落、可便当成型定型；进步鱼肉的口感与弹性；即便运用高温处理、口感质感都不会改动，能够坚持材料原有风味。