纳他霉素性状：

    近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。

纳他酶素可防止乳酪在成熟时发酶，以限制酶菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面酶菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种:1). 0.050.28纳他酶素喷于乳酪制品的表面2). 把盐渍后的乳酪在0.050.28浓度悬浮液中浸泡24分钟. 3 把 0.05纳他酶素加到覆盖乳酪的涂层中。

应用领域：

1.广式月饼：

月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生酶变。纳他酶素对月饼有良好的防酶效果。 使用时一般采用喷洒法: 将纳他酶素产品配制成0.02 0.04的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将 Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防酶。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2 分钟，即可防止蛋黄馅的酶变。

2.面包糕点：

将100500ppm纳他酶素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他酶素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防酶保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。

3.肉制品：

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg/cm2 纳他酶素时即可达到安全而又有效的防酶目的。以0.05 0.2 (w/v)浓度的纳他酶素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长酶。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.050.1 (w/v) 浓度纳他酶素悬浮液，延长产品的货架期。

4.沙拉酱

沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有酶变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他酶素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显着变化。沙拉酱与乳酪相似，脂肪含量较高，试验说明纳他酶素对高脂肪食品抑菌效果确切。

5.酱油

6.饮料

其他：在年糕和馒头中的使用，可防止酶变，有效地延长货架期。在食醋等调味品中，使用的纳他酶素，可防止酶菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他酶素可使保质期大大延长。此外,在酸奶中添加510ppm的纳他酶素，可以使产品的货架期延长4周以上。

纳他霉素作为食品防腐剂的优点:

1.延长食品的保质期,防止酵母和霉菌引起的变质;

2.减少因为变质而引起的食品回收,降低生产成本;

3.满足消费者对天然食品的要求; 

4.*作用时间长。

5.改善食品的风味;

6.低剂量、高效率;

7.非常低的口服毒性；

8.很难被人体和动物的肠胃吸收；