简介：

胃蛋白酶（英文名称：Pepsin）是一种消化性蛋白酶，由*中的胃粘膜主细胞（gastric chief cell）所分泌。主细胞分泌的是胃蛋白酶原，胃蛋白酶原经*或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由细胞直接生成的。

 本品为白色或淡黄色的粉末；无酶败臭；有引湿性；水溶液显酸性反应。

 胃中惟一的一种蛋白水解酶。其最适pH值为12。胃蛋白酶作用的主要部位是芳香族氨基酸或酸性氨基酸的氨基所组成的肽键。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。