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中文名称：菠萝蛋白酶

英文名称：bromelin;bromelain

编号：EC3.4.22.33。一种来源于菠萝的多肽水解酶，属巯基蛋白酶。

所属学科：生物化学与分子生物学(一级学科)；酶(二级学科)

菠萝蛋白酶(Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种*植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000，等电点为9.55。品质*的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品、医药等行业。

一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用　

　1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。　　2、干酪：用于干酪素的凝结。　　3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。　　4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为*提供可消化的食品；给日常食品添味等。　　

二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用　

　1、*；经相关*研究观察表明，菠萝蛋白酶能*。　　2、对*的*的*是有益的。它能*引起的*发作和*,***,缓和动脉收缩,加速纤维蛋白原的分解。　　3、用于*脱痂；菠萝蛋白酶能选择性地除皮,使新皮移植得以尽早进行。动物实验证明,菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。　　4、*作用；菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地**和*(包括**、骨骼肌损伤、血肿、*、*人*及运动损伤)，菠萝蛋白酶具有激活*反应的潜力。菠萝蛋白酶还可**。　　5、增进药物吸收；将菠萝蛋白酶与各种抗生素(如四环素,阿莫西林等)联用,能提高其*。相关研究表明,它能促进抗生素在*部位的传输,从而减少抗生素的用药量。据推断,对于*,也有类似的作用。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收。