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中文称号：谷氨酰胺转氨酶

外文称号：Glutamine transaminase

别   称：转谷氨酰胺酶

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，然后改善蛋白质的结构和功用，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶才干等*，进而改善食物的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺一般参与很多的盐和磷酸，以前进其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽善尽美。TG酶能够替代部分一般肉制品加工中添加的质量改良剂—磷酸盐，出产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、腊肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可到达明显的作用。

产品性状

1.粘合力极强。用该酶催化构成的共价健在一般的非酶催化条件下很难开裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

2.pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

3.热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食物体系中，该酶的热稳定性会明显前进，这一特性使其在一般的食物加工过程中，不至灵敏失活。

4.TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在坚持酶活温度内）与时间成负相关联络：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食物的理化特性，决议反应过程中温度和时间的联络。

产品用途

改善食物质构。它能够通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要功用。如用该酶出产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还能够将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，*肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

前进蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的损坏，然后前进蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还能够向氨基酸组成不抱负的蛋白质中引入所短少的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。 

构成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食物包装材料。

1.肉制品

添加相当于材料重量0.3～0.5%的TG

材料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 制品

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉冻住、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再参与酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成制品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他材料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

2.鱼制品

添加相当于材料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 制品

加工虾肉片。将冷冻虾冻住，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后参与分别相当于材料份额3%和1%的食盐及酶液，充沛混合反应后，即约束出厚度为2m。

【产品说明】

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