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中文名：木瓜蛋白酶

别名：木瓜酶、木瓜酵素

英文名：Papain

是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的*生物酶制品。它是一种含疏基 (-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。*PH 值5.7( 一般3 ～ 9.5 皆可) ，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点18.75 ；*温度55 ～ 60  ℃( 一般10 ～85 ℃皆可) ，耐热性强，在      90 ℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。木瓜蛋白酶﹙Papain﹚是由种植的番木瓜未成熟果实中割取乳液经采用生物技术提取、微滤、超滤、冷冻干燥提练而得的*、健康、安全、高效的生物酶制剂。        

  二、【产品应用范围】        

  饼干、面包、面条的生产与加工——饼干：降低面筋，可塑性强，亲性好，不收缩变形，层次较多，酥松爽口，柔润光亮。面包：增加容积，松软和食感变好，保存时间变长。挂面：硬直，风味好。啤酒、果汁饮料澄清剂——保持产品澄清稳定，防浑浊和去浑浊，在啤酒麦汁制造中，对麦芽的糖力有明显的提高，能加快过滤使滤渣较爽。酒类发酵剂——可缩短发酵时间，提高出酒率和酒精度，酒质口感醇和，酒曲质量提高肉类嫩化剂——可使肉类鲜嫩滑爽、可口，                 嫩肉粉的生产——从而生产出安全、健康、高效*的*食品添加剂脱水汤料碎（末）制作——产品利用率高，风味口感好，各种鱼类如鱿鱼，章鱼，墨鱼的外衣脱色——深色外衣经酶溶液浸泡可轻易除掉。        

  三、【产品包装及生产】        

  通常木瓜蛋白酶是以粗制品形式被生产，主要来源是从木瓜树的果实中提取乳液（      latex      ）后制成的干货。乳液是通过割果实的颈部进行收集，或直接在果实上风干，或滴入容器中。风干后的乳液就是木瓜蛋白酶的粗制品。若需对其进行进一步的纯化以除去杂质，就要先溶解粗制品，并用一个标准的过程（政府注册）进行提纯。纯化后的木瓜蛋白酶可以制为干粉或液体。