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大豆蛋白在食品工业中的应用:

1大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史许多研究均证明其对肉制品有正面的功效。它能够保留或乳化肉制品中的脂肪,结合水分,并改进组织，是一种较为理想的肉类代替品。火腿肠是西式肉制品中的一种产品,它以其丰富的营养!食用的方便!独特的风味以及便于携带保存而深受人们的欢迎。目前灌肠类的研究和开发集中在通过添加天然营养物质从而提高制品的营养效价,进一步满足人们对食品的营养!方便!安全的需求。在火腿肠中添加大豆蛋白就是其中的一个研究方向。有试验证明在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行,以防止大豆蛋白的抗盐特性,可通过预水合作用添加在肉糜中,以*大豆蛋白是一种完全白质,含有人体所必须的各种氨基酸,加入大豆蛋白质,可强化火腿肠的营养成分,提蛋白质的互补作用。大豆蛋白的强保水和保油性,使得瘦肉的用里减少,水和脂肪的用里增加,提高了产品的出品率,*和口感,降低了生产成本。并且,添加大豆白质使火腿肠的蒸煮时间缩短,因此降低了蒸煮损耗,减少了火腿肠的收缩程度,改善了组织结构,提高了火腿肠的质里。

2大豆蛋白在面包中的应用

大豆白必需氨基酸组成接近或高于F A0/ WH 0所建议的理想构成，高于FNB标准，是一种高质蛋白。与其它谷物相比，大豆蛋白中赖氨酸含重高。将大豆蛋白添加到谷物食品中，可以起到氨基酸互补作用。添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白质含里及钙、磷、钾的含里均增加，脂肪、碳水化合物的含里降低，使面包的营养结构更合理。添加脱脂豆粉可显著改善面包蛋白质的质量，提高面包的营养价值。董海洲研究添加全脂大豆粉的面包其蛋白质、脂肪、矿物质元素和必需氨基酸含里均明显增加，营养增补效果明显，面包营养品质显著改善。适里添加全脂大豆粉( 4 % )对改善面包的营养品质和感官品质有明显作用，面包体积增大，质地松软，产热里(碳水化合物)下降，风味良好。但添加重过大(8 %~1 2 %)则会影响面包的焙烤和感官品质，使面包的体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬o

3休闲食品及人造食品

组织蛋白的纤维呈多孔结构,有较强的吸附性和咀嚼感经温水浸泡复水后,赋予猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜各种风味,可加工制成多种口味的方便休闲食品,如猪肉脯、牛肉干、虾味条等。另外，与各种香料和糖可做成话梅和各种蜜饯,这些高蛋白食品可供学龄儿童早餐和课间餐;也可加工成人造营养食品,如入造瘦肉、人造鱼籽、人造虾等。

4在烘烤食品中的应用

适量添加到面粉中,加工营养面包营养饼干、蛋糕,可提高制品风味,利用美拉德反应起调色作用。由于蛋白的吸水作用,还可延缓淀粉的老化,延长货架期;出品率得到提高,同时强化蛋白质。

5在食品保鲜中的应用

大豆蛋白特别是改性大豆蛋白具有良好的成膜性,添加适里的助剂(如甘油)在一定条件下,可制成具有良好隔绝氧能力和抵抗水分迁徙性能的安全无毒的天然食用保鲜膜,此类膜可广泛地应用于糕点、水果蔬菜、肉制品的保鲜及应用于糖果制造和医药领域。以大豆分离蛋白为主制成的天然保鲜膜应用于月饼等糕点保鲜,不仅可有效防止微生物污染,延长保质期,在30C~37C时,湿度80%~90%下,保存28~30天,(而对照组在此条件下,只可保质3~天),还可防止食品中香味物质挥发散失,抑制食品中水分逸出,能长时间保持月饼，糕点原有的风味和新鲜感,大短蛋白所形成膜,在食品表面形成均匀致密的透明薄膜,还能增强食品外观光泽提高食品的品质●